家常原味滷豬腳

文章類別 : 健康的吃

滷豬腳,我想是很多人的心頭好,艷紅帶喜氣的外皮,帶著彈性卻入口即化,肉質入味柔軟但不帶有濃厚的調味香料味,吃時透露出肉質本身的鮮香!!咀嚼時皮肉筋三者合一的絕美組合嚼感,真的吃會打從心中滿足的笑!!這是我喜歡豬腳,你也喜歡嗎??
一般選豬腳時建議選前腿,前腿長得是一根直直的,上端較有肉,下端靠腳尖處皮較多,但肉的分布跟後腿比算勻稱!!可以說一款多享受,滿足吃肉與愛吃皮的喜好,那麼後腿呢??大多都會拿來做蹄膀,因它上端極具肉質!!但下端彎彎處真的肉少少啊!!
以下開始料理吧!!

材料

  • 豬腳2支約2公斤
  • 蔥一支
  • 薑數片
  • 蒜約5瓣

炒搪色材料

  • 油2大匙
  • 細冰糖2大匙

滷汁

  • 米酒頭1杯(量米杯)
  • 醬油:水=1:3(每家醬油品牌鹹度不同所以可自行斟酌)
  • 冰糖適量

事前處理>>跑活水

**前提一定是選擇新鮮肉!!然而豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成,大部分的人總是想用蔥、薑、酒來處理,但那只是壓味道而已,吃不出肉質本身的鮮甜原味,滿口香料味!!也可能造成腥味依舊的狀況!!

跑活水方法

  • 先以最小火~切些額外的薑片~煮約30分鐘~過程中~水是沒沸騰狀態~!!只是要將肉的雜質與異味去除!!
  • 煮了30分鐘~湯汁混濁成為紅色~雜質浮出
  • 時間到~倒掉湯去薑片~~沖冷水~將肉一塊塊分別洗淨瀝乾~注意一下~肉色澤都還是粉紅色的~~以上步驟~只要是魯任何肉我都會做!!

開始料理>炒糖色

我曾在開端提到,喜歡豬腳"艷紅帶喜氣的外皮",它就需要這步驟,炒糖色!!有些人會問,加老抽上色不行嗎???不是更方便簡單!!??我會說,不是不行!!但出來成品在視覺與香氣度是有差異的,老抽出來的成品偏黑,炒糖色,因糖經炒過溶解焦化,聞起來會帶份特殊的甜香,加上豬腳在糖色上煎香,成品美極了!!也有份所謂的芬芳!!


炒糖色方法

  • 兩大匙油~兩大匙冰糖~這步驟用不銹鋼鍋會比較好處理~不管在上色或之後的清洗!!
  • 炒至糖變淺咖啡焦糖色~別太黑~會變苦!!所以要顧火!!
  • 將洗淨瀝乾的豬腳放入鍋中!!我不馬上翻炒!!因為會噴><所以讓牠們等30-60秒~就是約一分鐘!!再來翻炒加煎香
  • 翻面的豬腳~上色了~沾上了糖色~香氣十足!!!再慢慢翻煎~這步驟做好~顏色口感~都會很好!!皮也會Q嫩嫩~~


  • 起另一支鍋~準備滷囉!!今天香料很簡單~直接蒜薑爆香~
  • 之後放入豬腳~
  • 加米酒頭一杯量米杯~醬油~水~糖~(鹹淡會因調味品牌不同而不同!!請自行斟酌),今天醬油與液體1:3~糖適量~
  • 魯兩小時~若要滷蛋~豆干~也可放入!!
  • 蔥我在一個半小時時放入~~才不會爛得亂七八糟
  • 兩小時後~~豬腳好了!!

色香味口感兼具的滷豬腳,搭配麵線,過生日必備!!

平時家中餐桌豬腳一上桌,大人小孩一啃再啃,停不下來

**記得湯汁可以留下來做老滷,或是拿來滷肉躁,不用加豬皮增加稠感,加些豬腳湯汁下去!!因這豬腳湯汁富含膠質,冷時會整個凝結起來,將碗倒扣都不會滴下來呢!!像果凍一樣.

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