蔥油餅

文章類別:健康的吃

孩子們每周起碼都要吃上一回蔥油餅,所以蔥油餅是我家凍庫必備,蔥油餅各家比例不同,裡頭用油(液體油或豬油)也略不同,今天我來分享用油酥製作的方式,口感也很棒,更加帶了些輕盈的酥脆感!

食材

  • 蔥油餅麵團
  • 中筋麵粉600克
  • 鹽1/2小匙
  • 65度溫水300cc
  • 常溫冷水100cc
油酥
  • 豬油60克
  • 低筋麵粉30克
  • 鹽少許
  • 白胡椒少許
  • 白芝麻適量
內餡
  • 蔥花洗淨切細200克

  • 蔥花洗淨切細備用,約200克(蔥量可自行斟酌)
  • 油酥材料全部拌勻備用*豬油軟化會比較好拌勻

  • 麵糰製作:將中筋麵粉與鹽混合拌勻
  • 加入65度溫水,水溫別過熱!.**加入滾燙太熱的水會反而會將麵筋燙死變硬,影響口感!邊拿筷子拌勻邊倒入溫水,會呈現部分塊狀,再加入100cc常溫水
  • 手揉均勻即可,可以檢視一下,這時候麵團完全鬆散,一拉就斷裂!!是對的!!讓它鬆弛30分鐘,讓筋度慢慢生成

  • 30分鐘後,再將麵團手揉20-30次,表面變稍光滑了,再繼續鬆弛30分鐘,所以時間總共鬆弛一小時!最後,再度檢視一下麵團,拉起很有彈性且柔軟!可以撐出帶筋度的膜(不用很薄!厚厚的不容易破裂就可以了!)
  • 取出麵團,表面抹油(份量外的)!不用客氣,油抹下去!!多一些沒關係,將麵團分8-10份,若均分10份麵團每個會在98-100克左右!這重量給大家參考用!分幾份自行斟酌!不用秤**油可以用好取得的家用炒菜油,氣味淡的就可以了
  • 取一麵團

  • 桿成薄長型,抹上適量油酥
  • 再撒上適量蔥花
  • 捲起,依序將其它麵糰重複動作做完

  • 再取回第一卷麵糰,手抓麵糰兩頭,上下輕晃(甩),麵糰會再長點,太大力麵糰會破!!要小心!
  • 之後我會將麵糰轉成麻花狀,這動作可以讓麵糰層次更輕盈有波浪般的裙襬的感覺,若沒轉直接捲起,兩種口感會有些不同!兩種都可以試試,看喜歡那一種*轉的動作,比較常用在多層次的抓餅,我將這"轉"的動作用在這裡!
  • 捲起,任一頭開始,捲2圈左右再往上堆疊捲,尾巴收在中心

  • 再下壓讓麵糰稍扁,依序做完步驟16-18,在讓麵糰鬆弛1小時即可食用,鬆弛的目的是讓剛才又拉有捲又壓的動作讓麵糰變緊了!鬆弛後,麵糰口感會變柔軟些*鬆弛時記得覆蓋上保鮮膜保濕
  • 要食用時,桿平,桿厚桿薄口感不同!可自行斟酌,桿平時,我喜歡下頭墊一張烤紙,蔥油
  • 餅麵團放上,再上頭墊一張烤紙(保鮮膜),隔著烤紙壓扁桿平麵團,要煎時,直接翻開烤紙(保鮮膜),取蔥油餅下鍋,省得再清理桌面
  • 下鍋煎至兩面上色,沒有透明的麵糰,表面稍彭起且可看見一點層次即可起鍋

  • 即可享用
  • 吃不完的蔥油餅,可以上下放層烤紙(動作類似步驟20,只是上下都是烤紙),直接桿平,連同烤紙,放凍庫保存,食用時不用退冰,撕去上下覆蓋的烤紙,直接下鍋即可!