中秋將近，最近一直被中式餅類洗版，尤其是美到不像話的彩虹(色)酥，一直頻頻出現！話說平時中秋，我固定會製作蛋黃酥跟綠豆椪，去年多了個Q餅，外頭一層層的芋頭酥，我倒沒製作過，今天冰庫剩下的一點芋泥餡拿出來，來試著製作多層次的彩虹芋頭酥，這芋泥量拼拼湊湊只能做四顆，但就是要試一下!因為量非常少油皮油酥手揉完成即可(顏色我搭了四色分別是抹茶~可可~覆盆子以及紫薯)，成品出爐看著它們的樣子確實可愛
食材
油皮
- 中筋麵粉40克
- 豬油或無水奶油15克
- 水19克
- 細砂糖1/8小匙
- 鹽少許
油酥
- 低筋麵粉36克
- 豬油或無水奶油20克
- 天然色粉
- 覆盆子粉1克
- 草莓粉1克
- 可可粉1克
- 抹茶粉1克
內餡
- 芋泥30克*4
- 鹹蛋黃3克*4
- 芋頭生種300克入鍋蒸熟~加入糖60克~奶油15克~奶粉15克~若愛有顆粒感就直接趁芋頭熱時拿支飯匙拌勻~我喜歡綿密感所以就攪打到細緻~若內餡太濕~要入炒鍋中炒乾些!因要做內餡使用~濕度要注意~別太濕~烤時容易爆開~濕度要是熱時可以成團不流動~並不黏手的狀態*芋頭顏色想紫一些可以加入磨細緻的紫薯粉
- 內餡組合:30克芋泥包入3克鹹蛋黃(也可加肉鬆取代蛋黃)*鹹蛋黃處理~先將鹹蛋黃噴上米酒~放入150度烤約5分鐘~取出壓細碎即完成*我會在開始攪打油皮時將芋頭餡放凍庫冰硬
- 開始製作~油皮攪打至均勻光滑~包上保鮮膜鬆弛30分鐘*油皮狀態為跟耳垂ㄧ樣柔軟，水量可斟酌調整
- 油酥因要製作四色~所以份量為*覆盆子粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*可可粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*紫薯粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*抹茶粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油>製作油酥~將油酥捏成鬆土狀再用手捏成團狀~照片為鬆土狀**色粉可由0.5克加起，只要油酥成團即停止
- 將油皮分為兩份~將四色油酥分別分成兩分~記得油皮油酥要做好保濕防乾燥!**油皮油酥會因每個人操作狀況不同耗損不同重量上會有些許誤差!只要將份量均等分配即可
- 開始組合油酥油皮~我在工作檯上鋪上保鮮膜等會兒比較好擀開~若不是不銹鋼或大理石檯面建議鋪上保鮮膜~再捲擀前~擀麵棍抹上薄薄的油~取一油皮壓扁~放入四色油酥~每個小油酥約7克*4色~這樣油皮約35克油酥約28克
- 包覆起來
- 擀麵棍擀開~擀麵棍不要重複一直來回擀~皮會破掉!!從中間往上擀到底~在從中間往下擀到底~擀成薄片
- 從左上或右上開始捲起來~斜捲(捲擀方式參考"喵爸喵媽玩轉地球")
- 捲好之後再盡你的可能搓長
- 再擀開~擀開方式跟步驟8相同~之後捲起(開始捲起的頭會是餅的中心~可以依自己喜好選擇從哪一頭開始捲~中心就是那個顏色)~重複相同動作~將其他份量製作完~要記得完成的捲子要蓋上保鮮膜!!
- 捲子捲完後~拿一捲子~從中切兩半>>>一切二變成兩顆量
- 切成兩半的樣子(兩顆量)~要留意的是~切面有細細一圈一圈的等會兒是朝外頭的!!
- 先取一捲~從非切面處擀開
- 包入芋頭餡~注意與餡接觸的是非切面處!!
- 將麵團握在虎口處~另一手邊將餡壓入麵團~虎口做收口的動作
- 經過一邊壓一邊收~不是一下子就將麵團擀很大片!這樣收口才會平整~不會很大一塊堆在底下
- 完成的麵團~13-18這動作需一次完成~再重複其他的麵團
- 入爐~170度25分鐘180度5分鐘(我的烤箱是無上下火的德國B牌烤箱)
- 即完成
**食譜份量可以依四的倍數增加~若是新手製作若速度不夠迅速~建議小量製作~以防油皮油酥乾燥~影響層次
